Sunday, January 17, 2021

Colombia y su plato nacional navideño: el tamal

Para los colombianos, la Navidad no es la misma si no preparan sus famosos tamales, considerados como “reyes de los envueltos”.

Es un platillo antiguo, relacionado con las fiestas que se hací­an en honor a los dioses, pero hoy se prepara como un elemento que no puede faltar en celebraciones con gente querida. Es una preparación que lleva masa de maí­z, vegetales, garbanzos, especias y carnes, todo envuelto en hojas frescas de plátano.

Se ha convertido en una comida sagrada, y sin ella no puede considerarse una cena navideña completa de la que el pueblo colombiano se enorgullece.

Tamal tradicional colombiano. (Photo de iStock)

El tamal en Navidad: la evidencia de un pasado que llegó para quedarse

Esta comida da identidad a las tradiciones decembrinas; es tan importante como la Navidad misma, tanto como las arepas y el sancocho. Del vocablo náhuatl tamalli, ‘tamal’ significa envuelto. Su origen se asocia con un alimento indígena, el envuelto de maíz, sin embargo, los tamales fueron producto del mestizaje, pues son más bien consecuencia del intento de digerir nuevos alimentos que aportaron los españoles, sobre todo las carnes.

Las preparaciones propias del paí­s eran en respuesta a algunas imposiciones, como la preferencia por el trigo en vez del maíz, lo que terminó por enriquecer la gastronomí­a total de Colombia, aunque también llegaron a conocerse estas preparaciones en más territorios latinoamericanos, como Venezuela, Perú y Guatemala. Los paí­ses con más variedad de tamales incluyen Colombia y México.

“Tamal perfecto no hay ninguno, todos tienen un defecto porque muchas veces quedan duros, muchas veces quedan muy suaves, pero el tamal navideño en Colombia es una institución. Los secretos de uno no se los da a cualquiera, verdad; la masa es lo primordial de este tamal de temporada, ahí­ está el secreto”, dijo Carolina Giraldo, originaria de Medellín, Colombia.

En Antioquia, en la cocina tradicional de Colombia, se hacen con maí­z molido, se cuecen y se rellenan con costilla y carne de cerdo. Además, llevan tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo. Todo se envuelve en achira u hoja de plátano.

En Córdoba se le agrega berenjena; en Nariño la masa se hace con arroz blanco, cocido y molido; en Cundinamarca se le suma la calabaza; en Tolima se combina el maíz con arroz blanco seco, gallina, cerdo, huevos y comino; y en Cauca el tamal más famoso es de pipián.

Las fondas de Colombia invitan a pasar y disfrutar de los platillos tradicionales. (Foto de Alexander Schimmek, Unsplash)

“Uno tiene que medir la consistencia de la masa, pero si usted no le echa la cantidad adecuada de caldo a la masa junto con la grasa (manteca de cerdo), la masa no será la ideal para el tamal que estamos buscando, es ahí donde empieza todo mucho más allá de lo que más tarde debemos agregar al platillo”.

Los colombianos cuentan con más de siete tipos de tamales. Depende de la ciudad que los prepare, pero los más populares son los de Tolima, Valle del Cauca, Santander, Antioquia, Cauca y Bogotá, entre otros.

Es una comida muy versátil; se extendió por toda la nación hasta que cada lugar encontró su forma de preparar y hasta de envolver.

“Esta es una herencia azteca lo del tamal, pero los colombianos lo hemos hecho nuestro también junto con el cerdo, con las zanahorias, la vainica. Se le conoce aquí la tamaleada donde se reúne la familia a hacer los tamales, es una tradición de esta temporada. Si la familia es grande cada uno aporta un ingrediente”, dijo Carolina Giraldo.

La Cámara de Comercio de la Alcaldí­a de Ibagué y la gobernación del Tolima escogieron el 24 de junio como el día en que se celebra y se rinde honor a este plato tradicional. Pero este apetecido manjar también forma parte del menú navideño, pues se considera una comida que acerca mucho a la niñez, a épocas lejanas e importantes de mantener en la memoria colectiva del país.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)



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