Friday, August 14, 2020

Ingredientes para abrir mentes y menús sin indigestiones en Madrid Fusión

Un cocineros prepara los platos para su participación en el concurso de tapas de Madrid Fusión, este martes, en la celebración de su segunda jornada en la capital española. EFE/Kiko Huesca

Madrid, 14 ene (EFE).- Vencer barreras culturales para incorporar otros alimentos como el pepino de mar o la gusana tita, conseguir que la experiencia de un menú degustación no se convierta en una pesadilla indigesta o lidiar con las alergias alimentarias fueron algunos de los ejes de Madrid Fusión este martes.

ABRIENDO MENTES

Ángel León volvió a remover cimientos. “¿Que es más hedonista, una cucharada de caviar o un alimento inédito?” Le respondió la marisma salinera que rodea su triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Andalucía), donde descubrió una gusana de mar llamada tita que aquí se utiliza como cebo de peces, que sabe “a espardeña y a navaja” y en Japón cuesta 700 dólares el kilo.

Afrontando sus “complejos” por usar productos humildes para librar a otras especies marinas de la presión de su fuerte consumo, la incluirá en pil-pil, al ajillo y en aspic en la temporada de este año de Aponiente con la reivindicación de “arrancar de nuestra mente lo aprendido, lo enseñado, lo cultural” e incluso de dar una oportunidad de nuevo negocio a los marisqueros de su tierra.

MENÚS DEGUSTACIÓN QUE NO SATUREN

Los menús degustación pueden ser una pesadilla a la hora de la digestión por su cantidad y el tiempo que se emplea en comerlos. Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante) ha desarrollado un estudio con la Universidad Politécnica de Valencia que ha medido la emoción de los comensales mediante técnicas de neuromarketing.

Una persona extrae de una bandeja los platos preparados para el concurso de tapas de Madrid Fusión, este martes, en la celebración de su segunda jornada en la capital española. EFE/Kiko Huesca

La conclusión es que la duración de la experiencia afecta al cansancio cerebral y por tanto a los picos de emoción; reducir el número de platos, intercambiar sabores más potentes con otros más suaves, hacer emplatados y presentaciones atractivos mejoran la experiencia en la alta cocina.

LOS RESTAURANTES ANTE EL RETO DE LAS ALERGIAS

En el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, Cataluña), la gestión de las alergias e intolerancias alimentarias de los comensales lleva al personal dos horas diarias. Su sumiller y maître, Josep Roca ha pedido a los restaurantes que inviertan para atender estas necesidades, pero también a los clientes que avisen con antelación.

DOMESTICAR LA COCINA RUSA

Varios personas observan un puesto de pescados y mariscos en Madrid Fusión, este martes, en el que tiene lugar la celebración de su segunda jornada en la capital española. EFE/Kiko Huesca

La nueva cocina rusa “intentaba escapar” de los sabores tradicionales, de elaboraciones “muy toscas”, pero los hermanos Artem (cocinero) y Alexei (pastelero) Grebenshchikov llevan tres años en su restaurante Bourgeois Bohemians (San Petersburgo) ofreciendo su versión actualizada y personal.

“Hemos conseguido adaptar esos sabores tradicionales y pensamos que es muy importante en plena globalización, rescatar los sabores y gustos de un país para ofrecerlos al mundo”, explicódic Artem mientras cocinaba un versión sofisticada de las patatas asadas con cebolla y cangrejo; crème brûlée de caviar rojo y un postre que, en la línea del restaurante, prescinde de los azúcares añadidos: helado de tupinambo con su sirope, frutos secos y bayas.

POSTRES SIN UN GRAMO DE AZÚCAR

También René Frank prescinde de los azúcares añadidos en Coda Dessert Dining (Berlín), donde ofrece un menú que burla los límites entre la cocina dulce y salada gracias al uso de vegetales como zanahoria, maíz, berenjenas o remolacha; cítricos, vinagres, jugos de frutas, cacao, lácteos y masas fermentadas.

“El azúcar va en contra de lo artesano. Nuestros postres son salados no porque tengan sal, sino porque no tienen azúcar añadida”, dijo quien ofrece seis postres dulce-salados en su menú, como la tarta de zanahoria con queso mimolette o su versión de la selva negra con chocolate, tupinambo y habas de tonka.

Por Pilar Salas