Quito, 1 abril (EFE).- La fanesca, un plato tradicional de Ecuador que se prepara en Semana Santa con hasta 12 variedades de granos, vuelve a ocupar estos días las mesas de la capital, Quito, como una de las elaboraciones más representativas del país andino que combina tradición familiar con turismo gastronómico.
“No es ni sopa ni caldo, es más un potaje”, explica a EFE Miguel Malla, al frente de la cocina del hotel Mercure, durante el concurso que se celebra anualmente en Quito para elegir a la mejor fanesca de la ciudad.
“Se prepara con 12 granos como zapallo, sambo (calabaza andina), frejol o mote, y se acompaña en muchos casos por aguacate, plátano maduro, huevo duro y ají”, continuó.
Para Alejandra Ordóñez, gerente de Quito Turismo, la agencia municipal de promoción turística de la capital ecuatoriana, “lo especial es que se realiza en familia”, con una preparación que comienza desde la víspera, cuando los ingredientes se desgranan uno a uno entre varios miembros del hogar.
Luego continúa al día siguiente con una cocción pausada en la que “los granos no pueden mezclarse” de golpe, sino que deben incorporarse paso a paso, en todo un ritual gastronómico.
Ese ritual doméstico forma parte de la esencia misma de la fanesca, porque no sólo da forma al sabor del plato, sino que también mantiene viva una tradición que se transmite de generación en generación en Quito, donde la Semana Santa no se entiende solo desde lo religioso, sino también desde lo gastronómico.
El hecho de que solo se cocine en estas fechas despierta también el interés de visitantes que acuden a la capital para ver sus procesiones y saborear este plato.
“Este es uno de los platos más importantes de la gastronomía ecuatoriana”, afirma a EFE Juan Fernando Bustamante, chef del hotel Finlandia, ganador de la mejor fanesca de Quito en el concurso celebrado este martes.
Bustamante define la fanesca como una de las preparaciones más complejas del recetario nacional y que, por ello, buscan acercarlo a los visitantes.
“Queremos que los extranjeros conozcan la gastronomía ecuatoriana. Les explicamos en qué consiste, aunque a veces es un poco difícil porque es un guiso de granos y a mucha gente eso les choca un poco. Pero una vez que lo prueban, les gusta”, señaló.
La propuesta de Bustamante busca respetar la tradición. “Lo que hacemos es que sea tal cual como fue hecho desde hace más de 50 años, receta de la abuela”, señala.
Su versión se sirve con guarniciones como el bacalao, que presentan por separado, además del molo (puré de papas) como complemento salado y postres tradicionales como higos con queso, arroz con leche o pestiños con miel.
Aunque la fanesca tiene presencia en distintas regiones de Ecuador, tanto cocineros como líderes institucionales coinciden en que la quiteña conserva un sello particular, también por la manera en que la ciudad la ha incorporado a su identidad de Semana Santa.
Ordóñez defiende precisamente esa singularidad al asegurar que “la fanesca de Quito es distinta”, una diferencia que atribuye a los saberes transmitidos en las casas y a la forma en que la capital ha hecho de este plato una parte central de su calendario festivo.
Para los hoteles y restaurantes, el público principal sigue siendo local, porque muchos comensales crecieron con este plato en sus hogares, pero el interés de los extranjeros también ha aumentado a medida que cada vez más visitantes quieren conocer de primera mano esos sabores auténticos de la capital ecuatoriana. EFE
