Tuesday, September 28, 2021

La ‘baya mágica’ que cambia el sabor de la comida

Un nuevo suplemento alimenticio ayudará a reducir la obesidad de manera natural. Se extrae de una baya africana que contiene una sustancia capaz de transformar la percepción del sabor ácido en dulce, confiriendo un delicioso dulzor a los alimentos sin necesidad de añadirles azúcares ni edulcorantes artificiales.

+++ El complemento alimenticio DMB se elabora a partir de la pulpa y la piel deshidratadas de una baya africana que contiene una proteína única en la naturaleza, denominada ‘miraculina’, debido a su ‘milagrosa’ capacidad de cambiar en la persona la percepción del sabor ácido o agrio, transformándolo en dulce.

+++ Primero hay que chupar o masticar el extracto de la fruta desecada para que se disuelva en la boca y actúe sobre las papilas gustativas. Después se pueden ingerir alimentos con distintos grados de acidez (cítricos, fresas, yogur, kombucha, kiwi, kéfir o arándanos) que se percibirán como dulces, según Baïa Food.

+++ El DMB, cuyo efecto desaparece en una hora, confiere a los alimentos un dulzor similar al del azúcar, y ayudará a combatir la obesidad y la diabetes, reduciendo la cantidad de azúcares y edulcorantes artificiales que se ingieren, y a mejorar la dieta posibilitando comidas saludables pero no agradables al paladar.

Un efecto que conocen bien en Ghana

La historia de cómo esta compañía puede acabar trayendo a Europa la baya endulzante, que es el fruto de la especie botánica Synsepalum dulcificum, es tan curiosa como la de tantas startup con ganas de cambiar el mundo que surgen en estos tiempos modernos. Chico 1 conoce a chico 2 en su época de estudiantes; chico 2 estudia por su lado, mientras chico 1 hace lo propio en la otra punta del mundo. Chico 1 sufre una grave enfermedad que le descubre la importancia que la comida tiene en la salud, y chico 2 le habla de un exótico alimento africano con el superpoder de hacer que los receptores del sabor interpreten que todo lo ácido que se coma entre 30 minutos y una hora después de ingerirlo, parezcan caramelos.

Así, en 2013 dejaron sus respectivos trabajos para viajar a Ghana, el país de origen de la Synsepalum dulcificum, “una baya endémica del África occidental conocida como miracle berry (“baya milagrosa”, en inglés), capaz de transformar lo ácido en dulce durante el tiempo de una comida”, que las comunidades locales consumían para poder tragar las recetas de mamá a base de palma agria, o comer frutas verdes como si estuvieran maduras. Los niños tienen la costumbre de masticarlas antes de consumir naranjas y limones, para potenciar su dulzor. ¿Cuánto azúcar podríamos ahorrarnos nosotros si la tomáramos antes de la bienvenida limonada veraniega, esta vez sin azucarar?

La empresa española quiere traer este milagro del sabor a Europa, y espera hacerlo para 2020, cuando podrían obtener el permiso de la EFSA. Sería el colofón a seis años de trabajo, en los que la compañía ha hecho los estudios que la autoridad europea necesita para autorizar la introducción de un nuevo alimento en el menú de sus ciudadanos. Su aventura cerraría un ciclo comenzado por el explorador, cartógrafo e investigador francés Chevalier des Marchais, quien ya documentó la existencia de la fruta y sus increíbles propiedades en el siglo XVII.

La ciencia tras el milagro de la miraculina

Cuando unos investigadores japoneses identificaron el compuesto responsable de la transformación de los gustos ácidos en sabores dulces, esos que tanto nos atrapan, no dudaron en bautizarlo con un nombre muy poco científico: miraculina. Tal debió de ser su asombro hacia esta glicoproteína, la primera proteína con capacidad de activar los receptores del sabor dulce que se descubrió. Ahora se conocen otras glicoproteínas, pero la miraculina no se ha detectado en ningún otro fruto, subrayan los promotores del proyecto.

¿Y qué hay de su composición nutricional? ¿Cuánto hay que tomar para que ocurra la magia? “Tiene la piel rica en compuestos fenólicos, las antocianinas, que le confieren un color rojo intenso y son muy antioxidantes. La pulpa contiene, aproximadamente, un 6% de proteína, de la que más de un tercio es miraculina -solo la que se cultiva en Ghana-, el resto es fibra y carbohidratos. Y su consumo apenas aporta calorías”. La posología: “Una o dos bayas, en fresco. Nosotros las deshidratamos por liofilización para no dañar la miraculina, que es una proteína sensible al calor”.

De hecho, Baïa Food está invirtiendo en montar una planta de liofilización en Ghana con los estándares más altos de calidad, que podría ser la única con estas características en la zona al margen de las del sector farmacéutico. Con ello, la compañía pretende dinamizar la economía de la región al tiempo que amplía las posibilidades en el menú europeo. Y no se trata de traernos un edulcorante o aditivo, “no buscamos sustituir o eliminar la sacarosa de la alimentación”. El objetivo es dar una nueva herramienta para consumir alimentos sin azúcar ni edulcorantes artificiales (que no adelgazan). “Con esta fruta y otros productos que estamos desarrollando, vamos a intentar que las empresas de la industria alimentaria formulen sus productos sin tantos edulcorantes o azúcares añadidos”, concluyen los emprendedores.