Los frijoles son la comida por excelencia de México y no hay cocina o restaurante donde no se sirvan las distintas partes de esta planta leguminosa en sus muchas variedades y texturas. Los indígenas ya los utilizaban hace 8.000 años, por su sabor y también por sus múltiples beneficios para la salud. Desde entonces son imprescindibles en las mesas de los mexicanos.
+++ De las 150 especies de frijoles que existen, setenta variedades se encuentran en México, en una gran variedad de tamaños y colores. Del frijol se aprovechan sus flores, semillas y ejotes (vainas con frutos inmaduros).
+++ Los frijoles están presentes en la mayoría de los ‘antojitos’, comida callejera), por ejemplo, además de en sopes, panuchos, tlacoyos, además en las burritas y coyotas de Sonora. Se pueden cocinar en olla, fritos o refritos.
+++ En México el frijol es un cultivo tradicional en todas las regiones agrícolas del país. Su demanda es casi universal e incluye diversas clases: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
De las alrededor 150 especies de frijoles, 70 se encuentran en México, con una gran diversidad de tamaños y colores.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social mexicana, algunos hallazgos efectuados por expertos confirman que el frijol era cultivado en Mesoamérica hace unos 8.000 años.
Desde tiempos ancestrales, el frijol es base de la alimentación de los mexicanos, semilla que reúne a las familias durante la siembra, la cosecha y al disfrutarlo en platillos de tradición.
Las enfrijoladas son uno de los platillos más populares en nuestro país. En producción de frijol, México ocupa la séptima posición en el mundo con alrededor de un millón 300 mil toneladas al año que provienen principalmente de los estados de Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chiapas, Nayarit, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Oaxaca.
Para Carlos Galán Figueroa, chef ejecutivo del restaurante Guzina Oaxaca, este elemento que representa la base de nuestra alimentación es cultura y un símbolo gastronómico muy importante. Desde pequeño tuvo la tarea de cosechar maíz, calabaza y frijol; actividad que le permitió disfrutar lo auténtico de los aromas, colores y sabores del campo. De sus abuelos aprendió diversas recetas.
Sus preparaciones son tradicionales, desde frijoles de la olla, sopas, enfrijoladas, tlayudas, taquitos de hoja santa, tamales, torta de cecina, hasta recetas más contemporáneas como el pulpo zarandeado y barbacoa de short rib.
Los frijoles se hierven con ajo, cebolla y sal, después de la cocción se muelen con chile de árbol y poleo, una hierba aromática que se propaga en zonas húmedas. Las tortillas se preparan con masa de maíz amarillo y se bañan con la salsa de frijol, se decoran con queso fresco, crema de rancho, hojas de cilantro y rebanadas de cebolla morada. Las “Enfrijoladas” de este restaurante se acompañan con tasajo.
El “Pulpo zarandeado” se marida con adobo mixe y comino y se asa a la parrilla. Al emplatar se coloca una cama de frijoles negros con arroz rojo que previamente se saltearon con mantequilla y pasta chintextle; sobre ellos se sirve el pulpo y se decora con cremoso de guacamole y hojas de cilantro.
En Guzina Oaxaca cocinan con frijol negro, biche, blanco, santanero, frijolón y ayocote. El chef Carlos Galán aprovecha su sabor, versatilidad, numerosas propiedades alimenticias, así como el amor y esfuerzo que dedican los productores de diversas regiones del país.
El frijol es un producto endémico, actualmente el campo mexicano produce más de 50 variedades. Este elemento, al igual que el maíz y chile, es esencial en la alimentación nacional.
